добавить статью
Главная » Еда » Продукты » Вкус умами

Вкус умами

Подозрительное это дело — вкус умами... Да и вообще, эволюция человека, распространённая на развитие вкусовых сосочков и почек, приводит к неутешительному выводу: мать-природа затеяла работу не для того, чтобы доставить нам побольше кулинарного удовольствия. И действительно, все известные тысячелетия четыре основных вкуса, которые различает человек, имеют под собой веские обоснования.

Так, определение горького и кислого защищало наших предков от поедания опасной для жизни и здоровья пищи. Соль нужна организму, поэтому её надо как-то выискивать в окружающем мире. Сладкое же представляет собой наиболее энергосодержащую еду, так что нас наделили не только умением безошибочно определять сладкое, но еще и награждают эндорфином при его поедании. А что же вкус умами, пятый вкус, добавленный-таки твердой учёной рукой к четырем грандам?

О том, что четырьмя базовыми вкусами не выходит стройно описать положение «было вкусно», кулинары обозначили вопрос, а учёные, как это обычно и бывает, вцепились мёртвой хваткой в поиске решения. Самым «зубастым» оказался японский химик Кикунаэ Икеда. В 1908 году он выделил из водорослей комбу кристаллики вещества, которое и придавало характерный вкус, определил формулу — C5H9NO4. Это и была глутаминовая кислота, одна из аминокислот, входящих в состав белков. Кстати, японец показал нехарактерную для учёной братии прыткость и уже на следующий год организовал фирму про производству усилителя вкуса, основанной на открытии — того самого знаменитого глутамата натрия (соль глутаминовой кислоты), известного нам, посетителям продуктовых магазинов, как страшный Е621. Компания Ajinomoto сегодня на рынке и чувствует себя прекрасно.

Копаясь в проблеме дальше, ученики и последователи Икеды выделили вкус умами иных типов (аденозинмонофосфат и гуанозинмонофосфат), а в 50-х Акира Кунинака сказал, что при соединении продуктов с разными типами, вкус умами усиливается с синергетическим эффектом (то есть сложение даёт не простую сумму элементов, а большую). Как не трудно догадаться, распространение идеи по миру было несколько замедленно, так как научные публикации были в основном на японском языке и потребовалось 77 лет, чтобы мировое сообщество признало в умами пятый базовый вкус.

И понеслось. Начались широкомасштабные эксперименты с едой. Нагляднее всего эту тенденцию можно наблюдать в сфере фастфуда. Если присмотреться к какому-нибудь бургеру, то обязательно увидишь схему сложения продуктов с различными типами вкуса умами. Например: котлета, сыр, помидор и булка. А вот далеко не полный перечень продуктов, содержащих рассматриваемые вещества: грибы, морепродукты, соевый и рыбный соус, некоторые твердые сыры, помидоры, грецкие орехи, термически обработанное мясо, сельдерей... Довольно широкий перечень. И возникает вопрос: а не той же экспериментальной математической кулинарией мы занимается на домашних кухнях, пытаясь сообразить чего-нибудь вкусненькое? Если дело обстоит именно так, то однозначно следует детально изучить группы продуктов с различными типами вкуса умами. Вот, сижу изучаю:)

Обобщающая статья по теме вкуса

Вкусовые рецепторы языка

В тему





Подпишитесь на рассылку

Ваш email:
email рассылки