добавить статью
Главная » Еда » Продукты » Вкусовые рецепторы языка

Вкусовые рецепторы языка

Нет времени читать? Посмотрите тезисы и выводы!
Доказано, что наши вкусовые рецепторы языка различают 5 вкусов: соленый, сладкий, кислый, горький и умами. Гармония вкуса ищется в пропорциях этих вкусов в блюде.

Век живи, век учись. Сел писать эту статью с точки зрения человека, который хоть чуть-чуть, но погрузился в вопрос кулинарии, про гармонию вкуса. Про то, что для достижения интересных вкусовых ощущений мы должны при готовке апеллировать к четырем вкусовым зонам языка, отвечающими за четыре вкуса, которые различает человек, а именно: сладкое, соленое, кислое и горькое. И на тебе новость: есть еще и пятый вкус - «умами». Таким образом гармонию строить нужно уже с пятью вкусами.

Процесс приготовления блюда — подбор баланса между этими четырьмя (+1) основными вкусами. Найдем равновесие и получим что-нибудь вкусненькое. Таким образом отсюда выпирает одно важное правило: ни одним из компонентов не стоит пренебрегать, иначе какой баланс то?

Ощущения, которые мы приписываем к вкусовым

А как же острый вкус, куда он делся? По крайне мере на сегодня не выявлены рецепторы, которые отвечали бы за остроту кушанья. Острая пища передаёт в мозг другое ощущение — тепловое. То есть мы получаем во рту небольшой «ожёг». Также можно в эту категорию «вкусов, которые не вкусы» приписать терпкость («вяжущий») и жирный. Их мы тоже получаем по другим, не вкусовым каналам информации.

Умами, найденыш

Википедия:
Умами - вкус высокобелковых веществ, выделяемый в самостоятельный, пятый вкус и традиционно используемый в качестве приправы[2] в Китае, Японии и других странах Дальнего Востока. Ощущение «умами» создают глутамат натрия и некоторые аминокислоты. Это пищевые добавки группы Е600-Е699.
Wiki: Умами

«Пятый элемент» (кстати, хммм...) выявили хитроумные японцы. Как и все остальные вкусы словами как-то не объяснить, только продуктами, в которых он ярко выражен: лимон, сахар, соль, кофе. Так и с умами: пармезан, сыр рокфор, устрицы, креветки, жареное мясо. Только если в первых четырех случаях все понимают, о чем речь, здесь перечисление категорически ничего не объясняют:) Ну добавим еще для понятности соевый и рыбный соусы, спелые помидоры и сельдерей.

Тем не менее математический подход понятен: надо чтобы этот самый умами в блюде был. И точка. Работает это скорее всего так: берем кусок мяса и маринуем его в кисло-сладком ткемали, соке грейпфрута, соевом соусе и жарим. А я то думал, чего это так понравилось...

Про пищевые добавки и вкусовые рецепторы языка

Стараюсь по возможности избегать продукты с добавками Е в составе, записывая их все в категорию «вредная химия». Основная умами-добавка Е621, глутамат натрия. Также проходит по оперативным сводкам как «усилитель вкуса». На сегодняшний день отрицательного воздействия на организм хомосапиенса не обнаружено. Так что похоже однозначную концепцию «всё с Е в топку» имеет смысл поменять на тренд более углубленного изучения вопроса: гуглим, совершенствуемся.

Статьи на сайте с описанием вкусов, которые "считывают" вкусовые рецепторы языка

В тему





Подпишитесь на рассылку

Ваш email:
email рассылки